Risi e bisi
Risi e Bisi è il piatto “icona” della raffinata tradizione, squisitamente Veneziana, delle minestre di riso. Le minestre di riso, appunto, diffusissime nelle tavole Veneziane del ‘700 e così ben descritte nelle pagine del Goldoni come risi e verze, risi e fasioi, l’umile e squisito risi e patate, risi e luganeghe, ecc., rappresentavano una vera e propria delicatezza gastronomica. Si usa un riso più piccolo di quello impiegato per il risotto, come il semifino Vialone nano che richiede una cottura di circa 15 minuti. A Sant’Erasmo, l’isola “orto” di Venezia, si coltivano dei “bisi”, a fine maggio- giugno, chiamati “cinquantini”, conosciuti per la piccola dimensione e per l’incredibile dolcezza, sapidità e tenerezza. Il risi e bisi con i “cinquantini”, nella giusta consistenza è una minestra dolce-sapida di particolare raffinatezza che accompagnata, magari, ad un bicchiere di Sauvignon del Collio( clone Friulano) dell’Az. Agr. Roncus di Marco Perco sorprenderà i vostri ospiti.
Cuori e bicchieri sempre alti!
C.B.
(ricetta a seguito)
I Risi e Bisi del Covo
Ingredienti per quattro persone:
400 g. di piselli “cinquantini” di Sant’ Erasmo, sgusciati
200 g. di riso semifino Vialone Nano
4 cipollotti medi tagliati a rondelle
4 fettine di pancetta dolce tostata su una padella antiaderente
olio E.V.
noce moscata
1 patata tagliata a piccoli dadini
prezzemolo tritato fresco
erba cipollina
60 g. di Parmigiano Reggiano grattugiato
sale
pepe di Sichuan macinato fresco
1 pizzico di granella di fave di cacao Criollo (se lo trovate!)
1 tuorlo d’uovo
Bollire per 20 minuti circa i piselli, le patate ed i cipollotti in 1 litro di brodo di pollo in una casseruola. Tenere a parte una decina di rondelle di cipollotti e 1 etto circa di piselli. Frullare il rimanente per ottenere un composto piuttosto denso e cremoso. Aggiustare di sale.
In una pentola ribollire il liquido così ottenuto con il riso per dieci minuti, mescolando spesso ed aggiungendo un po’ di brodo od acqua se necessario. Aggiungere i cipollotti ed i piselli tenuti a parte e continuare la cottura per altri cinque minuti. Una volta raggiunta una consistenza da minestra cremosa, molto “all’onda”, aggiungere il formaggio, 2-3 cucchiai d’olio E.V., una grattugiata di noce moscata, il prezzemolo e il tuorlo d’uovo e “scassare” (mescolare senza cucchiaio, agitando energicamente la casseruola avanti e indietro tenendola per il manico). Versare in una fondina e guarnire con la pancetta, l’erba cipollina, la granella di fave di cacao e una macinata di pepe di Sichuan.
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